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白米の栄養価を高める方法を豪州の研究者が開発 (* 原文はこちら *)

2016.6.10  EurekAlertより

白米の栄養価を高める処理条件が明らかになった、という豪州チャールズスタート大学からの研究報告。世界人口の3分の1以上が白米を主食とするので、数十億人の慢性的な栄養不良への対策が、一歩前進したことになるという。 米を精米する前に、粒を湯通ししておくと、必須微量栄養素を保持できることが知られているが、研究チームは、豪州のシンクロトロンを使用して、湯通しの技術を比較した。高めの温度で長めに湯通しする過程で、より多くの微量栄養素が、外側のもみ殻から、穀物の芯のでんぷん質に移行することがわかったという。 シンクロトロンを用いたX線蛍光顕微鏡のビームラインにより、米粒の内部構造に損傷を与えずに、サブミクロンの解像度レベルで栄養素の拡散を正確に追跡できる、とピーター・トーレイ博士は述べている。「我々の実験で、90℃の湯に湯通ししてから蒸すと、最も効果的に栄養素を保持できることが実証された。」 精米では、鉄、マンガン、カリウム、亜鉛といった栄養素のほとんどを含む外側のもみ殻を取り除く。米粒を乾燥させて精米してつくられた白米は、東南アジアなど、世界のいくつかの地域で、人々の総カロリー摂取量の80%までをも供給している。 20億人以上、つまり世界人口の30%が鉄欠乏に苦しんでおり、子供の精神発達が乏しいこと、免疫機能の低下、貧血などの症状があるという。 微量栄養素の欠乏に対処するための研究が世界中で行われているので、この発見は、米の生産にとって重要な意味をもつ、と筆頭著者のプラカシュ・オリは語っている。 「米の処理を改善することが、広範囲の栄養不良に対して我々が研究している2つの対策の1つめである。そして、2つめの対策は、成長過程や浸水過程で穀物の芯に、より多くの鉄やその他の重要な栄養ミネラルが含まれるように、米の品種の微調整を必要とする。これにより、白米の血糖指数(GI)も低下できる。 ローラ・パラス博士は、世界の米の処理と食習慣を変えることは、膨大な作業であると述べている。様々な文化ごとに、期待されたかたさや味があり、湯通しには、小さな自作農場から大規模な工業プラントに至るまでの様々な方法があるからである。 「米は、世界で最も身近な食糧であり、グルテンフリーで複合糖質の良い供給源である。白米のかるくてふわふわした食感と、茶色の着色米の品種から微量栄養素の含有量を高めにして組合せることができれば、世界中の人々が本当に食べたいと思うお米になるはずである。」

出典は『LWT食品科学技術


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