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[栄養]  野菜をオリーブ油で炒めるのは、茹でるより健康的!?
2016.1.25 , EurekAlert より:   記事の難易度 1
  

地中海式ダイエットでよく使われるジャガイモ、カボチャ、トマト、ナスなどの野菜をエクストラバージンオリーブ油(EVOO)で炒めるとフェノール基が増加するようだ、というスペイン・グラナダ大学からの研究報告。

研究チームは、EVOOを用いた調理によって野菜の抗酸化活性とフェノール化合物が増加することを発見したという。これらはがん、糖尿病、加齢黄斑変性などの慢性変性性疾患の予防に有効だといわれている。

本研究の目的は、様々な調理法が地中海式ダイエットに用いられる野菜の抗酸化活性とフェノール化合物含量に与える影響を調べることであった。地中海式ダイエットはスペインでは一般的な食事であり、大量の野菜とEVOOを使うことが特徴のひとつである。これらはどちらも食事性フェノールの重要な供給源であり、これらの摂取が変性性疾患の予防に繋がっていると考えられるという。抗酸化物は食品の加工調理の過程で増えたり減ったりする。

研究チームは、120gのジャガイモ、カボチャ、トマト、ナスから種と皮を取り除き、種々の調理による変化を調べた。野菜は、EVOOで炒め、ソテーされるか、水で茹でるか、あるいはEVOOと水の混合液中で茹でられた。

調理後、水分、脂肪、乾燥重量、フェノール含量、抗酸化活性が測定された。これと平行して、研究チームは個々のフェノール化合物を高速液体クロマトグラフィーを用いて分析した。

その結果、EVOOでいためた野菜では、脂質含量が増加し、水分が低下したが、他の調理法ではこの現象は観察されなかった。

「生野菜のフェノール含量と比較した結果、調理法によって増えたり減ったりと異なる結果が得られた。油から熱移行によって野菜のフェノール含量は増加したが、水で茹でた場合にはそのような効果はみられなかった」と著者らのひとりは語っている。

この効果によって、生野菜には通常含まれない脂溶性の高いフェノール化合物がEVOOから野菜に移行したようだ。

「したがって、我々は野菜を炒めることは野菜のフェノール含量を最大限に増やすことを確認できた。ただし、油を吸収することによってエネルギー密度も上昇した」と著者らのひとりは語っている。

全ての調理法で、4種類の野菜の抗酸化活性は全て上昇したという。水で茹でても特に有意な減少は観察されなかったということである。

出典は『食品化学』。 (論文要旨)      
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