図表

表１ 食品中の抗酸化性物質
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• ビタミン
  植物油、ナッツ類、緑黄色野菜、果実
• ビタミンＣ
  野菜、果実
• カロテノイド
  緑黄色野菜、藻類、茶葉
• フラボノイド類
  野菜類（タマネギ、ブロッコリー等）、豆類（大豆等）、果実（リンゴ等）、茶葉（緑茶、紅茶）
• コーヒー酸誘導体
  コーヒー豆、大豆、米糠
• リグナン類
  ゴマ種実、ゴマ油
• メラノイジン（アミノカルボニル反応生成物）
  しょう油、味噌、納豆
• 香辛料（フェノール類）
  ローズマリー、ターメリック、セージ、クローブ、ナツメグ、オールスパイス、タイム
  ショウガ、ウコン
• アミノ酸、ペプチド類
  各種たんぱく質含有食品
• グルタチオン
  野菜類（ほうれん草、ブロッコリー等）、豚肉
• フィチン酸
  豆類、穀類、芋類
• 有機酸類
  果物
• リン脂質類
  卵類、肉類、魚類、魚卵製品、穀類、豆類
• セレン
  肉類、魚介類

表２　　 食品中の抗酸化性物質の作用機構による分類
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１）ラジカル捕捉・連鎖切断型抗酸化剤
• ビタミンＥ
• ビタミンＣ
• フラボノイド類
• コーヒー酸誘導体
• リグナン類
• メラノイジン
• 香辛料
• アミノ酸、ペプチド類
• カロテノイド

２）ヒドロペルオキシド分解型抗酸化剤

• メラノイジン、リン脂質の褐変物

３）金属キレート型抗酸化剤

• フラボノイド類
• メラノイジン
• フィチン酸
• 有機酸類
• リン脂質類

４）活性酸素消去型抗酸化剤

• Ａ）一重項酸素消去
  • カロテノイド
  • ビタミンＥ
  • アミノ酸（ヒスチジン、トリプトファン等）
• Ｂ）スーパーオキシド消去
  • ビタミンＥ
  • ビタミンＣ
  • フラボノイド類
  • グルタチオン
• Ｅ）その他
  • セレン

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　　　　　　　　 図３　フラボノイド化合物の一般構造式

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　　　　　　　 Flavonols Flavones Flavonones
　　　　　　　　　　　　　　

Catechines Anthocyanidins

Isoflavones Dihydroflavonols Chalcones

　　　　　　　　 　図４　主なフラボノイド化合物種の骨格構造

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